在國人的“以某某為豪”的榜單里，“食在中國”恐怕是少數(shù)幾個(gè)沒有太大爭議的共識之一。央視近期熱播的七集紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，無疑給這個(gè)共識增添了一個(gè)新的腳注。而下面的文字則是給這個(gè)腳注所做的腳注，是所謂“腳注的腳注”。

　　首先，美味創(chuàng)生的底子，是關(guān)于饑餓和生存的博弈。大豆，是廉價(jià)而豐富的蛋白質(zhì)來源，可原始大豆中充滿了難以消化的胰蛋白酶抑制劑、植酸和不能被吸收的糖。是豆腐，令大豆“點(diǎn)豆成丹”，豆腐消除、轉(zhuǎn)化了原始大豆中那些渣滓，從而極大擴(kuò)充了蛋白質(zhì)的來源，最終令中原人口的繁盛成為可能。

　　在這個(gè)意義上，前賢感嘆道：“豆腐，是中國人的恩物?！痹瓉?，世外高人于此生發(fā)的“和中清寂近于道”的感悟，根子是深扎到基因繁衍意義上的感激。

　　對維生素礦物質(zhì)等缺損的寶重和創(chuàng)造性彌補(bǔ)，是中國式美味的另一重大源泉。這尤其常見于貿(mào)易不發(fā)達(dá)的邊遠(yuǎn)地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。在寒冷的東北，大醬更多是鹽的儲存形式，而不是錦上添花的調(diào)味劑；可愛的翠花所端上的酸菜，首先是要補(bǔ)充乳酸，而不是作為催人饞涎的火鍋料理。至于烏珠穆沁草原上噴香的黃油炒米磚茶和醇厚的酸奶豆腐，前者是維生素的補(bǔ)充，后者則是對貴重肉食的替代。

　　重口味的起源常常是儲存的需要和對邊角余料的最大化利用。腌熏臘炸臭釀，是跟時(shí)間的交易，背景上若隱若現(xiàn)的，既有客家人的顛沛流離，也有徽州朝奉的淡淡鄉(xiāng)愁；對“下水”的處理則是邊角余料竭盡其用的典型，其奧秘是以密集的人工投入來提高食材的可食性，其結(jié)果就是挑戰(zhàn)口味極限，極大地?cái)U(kuò)張了中國菜的食材來源。

　　其次，家常的一日三餐之外，餐館外食，更是中國美食的大宗所在，它遵循的是另一套游戲規(guī)則。

　　秘方、獨(dú)家、老店、私房等，是外食的常用修飾語。其背后暗含的，是知識產(chǎn)權(quán)的自我保護(hù)。從某種意義上說，這類食物的特色，既是知識產(chǎn)權(quán)的結(jié)果，也是知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)本身。文人常詩意地稱之為“吃的是歷史”。這個(gè)“歷史化”是中國美食的知識產(chǎn)權(quán)進(jìn)行自我保護(hù)的獨(dú)特方式，也是中國菜地方化、復(fù)雜化的一個(gè)重大來源。

　　同樣的食材，被貿(mào)易、交易所強(qiáng)化的屬性，與日常維生的側(cè)重點(diǎn)，常常大為不同。依強(qiáng)化方式的不同，或可分成南北兩派：南派以粵菜為代表，突出的是一個(gè)“鮮”字，重點(diǎn)在食材本身的質(zhì)量凸顯；北派重視人力附加值，例如著名的揚(yáng)州干絲，其精細(xì)的刀功絕非一夕可就，而前后的提味裝盤等配套和程序也較復(fù)雜。

　　第三，推動中國式美食走向極限的是官商兩道的拔尖消費(fèi)。這里，餐飲在很大程度上脫離了對口腹的滿足，變成了對人際關(guān)系的投資。這時(shí)，美食的營養(yǎng)、味覺等元素已退居二線，身份顯示、人情世故成了餐臺上博弈的主角，而食物，已退化成了符號、道具和籌碼。

　　某位達(dá)人有云：“美好的東西在中國，都是國畫式美好：可以遠(yuǎn)觀，難以褻玩。”以之關(guān)照這個(gè)腳注的腳注，誠哉斯言。